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2012年12月1日 星期六

法國直擊 為鵝肝平反

人面對矜貴的鵝肝,喜惡分明,有人厭惡它的製造方法,被視為虐畜的幫兇;可是鵝肝那特有幼滑如絲、酥軟甘香的油潤感,卻教人無法抗拒。今次小記遠赴法國,秘訪百年鵝肝品牌的總部,了解生產過程,誓要為鵝肝進行大平反!


二百年品牌 調味獨特

雖則在法國當地,不同地區都有大大小小的鵝肝生產商,但論最老資格的,就該是Feyel。由1811年創立,是當地歷史最悠久且還在營運的品牌,今次品牌破例讓我們來到位於Strasbourg的總部,窺探整個加工過程,發現其出品比起其他品牌更獨特的主因,就取決於調味之上。
Feyel沿用過百年的傳統Recipe,在鵝肝上添加自家研製的調味粉,其混合13種不同的香料,比一般品牌只用鹽及胡椒複雜具層次得多,味道毫不單一,充滿獨特個性。

優良養殖 自由放牧

但說起鵝肝,不期然想起種種不人道的飼養方式,而且更有人認為鵝肝是病鵝的副產品,但總經理Nicolas Schwebel稱事實並非如此:「不論是鵝肝或鴨肝,要有良好品質,鴨和鵝隻都要在平靜、舒適的環境下成長,絕不能受到驚嚇,而且鵝肝含有不飽和脂肪酸,不但對身體無害,適量食用更有保護心臟之效。」
Feyel的養殖方式也算是較為人道,農場設在法國西部Vendee,自然環境好是最佳棲息地,配合嚴格控制鴨鵝的重量、餵飼的時間和方式,鵝子們先在草地上自由放牧3個月,天然的以玉米作主食,其後才被困在籠內進行12至14日的硬性餵食,一日3餐有專人餵食,過程規定在5秒內,確保時間短不會過分痛苦。加上人手挑筋及調味,才做出優質的鵝肝,運到法國、德國、日本和香港等大餐廳及超市出售。

鴨鵝之分

「同肝不同命」,傳統上人人愛鵝肝,身價也高一等,可其實鴨肝味道一樣不輸蝕,到底有咩分別?齊齊Check it out!
最經典食法:鵝肝配多士。
最經典食法:鵝肝配多士。

鳴謝:高美食材有限公司

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