鹽

小鹽大用

鹽，無論在西方抑或中國，長久以來都扮演着一個重要角色，上古時代甚至被用作貨幣，何其珍貴。在廚師眼中，鹽是調味好幫手，它能令菜式錦上添花，更成為「開門7件事」的其中一員。今日，請來兩位鹽之達人─Chef Eddy和水師傅，細說「身嬌玉貴」的法國鹽之花，以及經歷億年而成的喜馬拉雅山岩鹽的超凡味力。

法國 極品鹽之花

鹽的世界很大，品種五花八門，主要可分為海上的鹽和陸上的鹽兩大種，前者以法國鹽之花（Fleur de sel）為極品；而喜馬拉雅山岩鹽就屬於後者，是岩鹽中最為人熟悉和矜貴的。鹽之花在法國已有2千年歷史，盛產於北部Brittany，需配合溫度、風向和濕度，海水會在鹽田的最面層形成一層薄薄的半透明結晶體，並需用人手剷起，特別「身嬌玉貴」，比一般海鹽閒閒哋貴幾倍。由於它易於溶解，同時完全不含添加劑和清洗程序，因此味道天然帶海水的鹹香，其鹹味輕帶餘韻，有很清新的感覺，曾任職The East及Mira的行政總廚、現自家開設Workshop「Chef Studio by Eddy」的大廚Eddy，就特別鍾情法國鹽之花，經常用以入饌。

Q1.你覺得鹽在烹調中重要嗎？

A1.很重要，而且不可或缺，加入鹽和胡椒就能帶出食物鮮味，例如煲西洋菜陳腎湯，就算煲了兩小時，入口還是淡茂茂，但只要加少少鹽，所有鮮甜味都吊晒出嚟，這就是鹽的魔法。

Q2.你對用鹽講究嗎？

A2.當然。作為一個廚師，我樂意嘗試用不同的鹽，因為每一種鹽的個性也不同，但一定要天然，健康之餘，鹹味亦易控制。另外，下鹽的手勢和分量一定要統一，如此，食物的味道才不會有所偏差。

Q3.為何喜歡法國鹽之花？

A3.法國海鹽的味道特別清新和香，不太鹹之餘，食到盡頭還帶點點甜味，配海鮮如蝦、龍蝦等尤其出色，用來做麵包也不錯，夠香又不易搶味。

Chef Eddy

喜馬拉雅山 矜貴岩鹽

近年喜馬拉雅山岩鹽漸為人熟悉，因其粉紅色的賣相，令鹽變得更吸引。顧名思義，這款鹽來自喜馬拉雅山，通常由人手在山腳深處採掘。喜馬拉雅山本來是海底，因地殼變動而成為全球最高的山峰，地層中的礦物與海鹽歷經數千年的高溫擠壓，逐漸結晶成岩鹽，愈陳愈矜貴，並含有豐富的鈣、鎂和鐵質等。另外，因地勢關係，四周地區不受污染，令鹽能保持高純度，加上喜馬拉雅山範圍極廣，不同高度形成的岩鹽也會在色澤上有所不同。如此多變，難怪吸引到不少大廚，如「月磯刺身˙浜燒日本料理」的水師傅用心鑽研，他找來不同的喜馬拉雅山岩鹽配搭不同的食物，又特別設計出數款在Omasake才吃到的菜式。

Q1.為何鍾情喜馬拉雅山岩鹽？

A1.日本菜的師傅大都喜歡自己炒鹽，每位師傅都有自己的一套風格，這也影響了我對鹽的追求，而岩鹽的用法變化很大，令我在配搭食材時變得更敏感，經常試用不同種類的岩鹽，還愈試愈愛。

Q2.喜馬拉雅山岩鹽只有一種嗎？

A2.其實有很多不同的種類，海拔不同，出產的色澤也不同，例如櫻岩鹽、水晶岩鹽和玫瑰岩鹽，形狀則如大小不一的石頭。

Q3.適合配甚麼食物？

A3.喜馬拉雅山岩鹽的鹹味比海鹽重，但同樣天然清新，鹹味來得快也去得快，不會有很長的餘韻，最適合配浜燒海鮮，不會搶去鮮味之餘，還更有營養。

水師傅

環球罕鹽推介：歐洲：法國白酒橡樹鹽（Chardonnay Oak Smoked Salt）

將法國海鹽放在曾釀製Chardonnay白酒的橡木桶內，以冷熏的方法製成，從而保留鹽中的礦物質和天然鹹味，色澤呈淺啡色，帶黏性，鹹中帶淡淡酒香，兼有煙熏味。

南美洲：秘魯粉紅鹽（Peruvian Pink Salt）

來自秘魯Maras的安第斯山脈中，一個海拔10,000呎的泉水之源，泉水流進Incas古區的Sacred Valley，形成鹽湖，在過去2千年，一直為當地人提供食鹽，礦物質含量非常豐富。

日本：醬油鹽（Soy Salt）

來自日本長野縣，利用Freeze-dry的技術，將醬油製成鹽的粉碎粒狀，可代替醬油，配刺身魚生、沙律和肉類皆可。

美國：鑽石鹽（Real Salt）

獲得Kosher國際組織認證，產自美國猶他州中部距離地面200英呎的深處，蘊含60多種天然礦物質，包括碘，非常健康。入口順滑香醇，甘鹹帶餘韻，還吃到微甜。

油封三文魚柳配忌廉燴大蒜（a）
Chef Eddy的招牌菜式，用接近100℃將鵝油煮熱後降溫至53℃，然後放入三文魚浸熟，面層加了鹽之花作調味，入口肉質幼嫩，鮮味無比。

12小時燜燒和牛面頰配低溫燒牛柳（a）
和牛面頰以90℃燜12小時，牛柳則以58℃煮1小時後略為煎香，前者帶微焦，香口又Juicy；後者則軟腍有咬口，灑點鹽之花，肉味更突出。

劇院蛋糕 $48（b）
特別在牛油忌廉的那一層，混入了鹽之花，入口先滲出淡淡清新鹹味，之後是朱古力的甘甜，味道富層次。

焦糖鹽之花牛奶咖啡 $35/中、$45/大（b）
焦糖的甜，跟鹽之花的鹹味很相襯，既有平衡的作用，又能令焦糖味更突出，在陣陣咖啡香中，透出微鹹和焦糖甜膩。

Chef Eddy

豚肉芝士雞髀菇燒 $140（c）
鹿兒島黑豚肉包着雞髀菇和雪印芝士燒香，蘸水晶岩鹽吃，充滿鹹香，加上半溶芝士，很惹味。

貝殼燒 $180（c）
來自北海道噴火灣的帆立貝，Size大，味道爽甜，加上鱈場蟹肉、鮑魚、鮮蠔，配木魚清湯，簡單以玫瑰岩鹽調味，鮮甜味極濃。

左口魚壽司 $60/件（d）
大廚表示喜馬拉雅山岩鹽配白身魚能突出魚鮮味，亦只有少數老饕懂得吃，入口鹹味比豉油來得清新不太濃。

蕪伴蝦穴子蒸 $160（c）
蕪即日本大根，味道很清甜，將之磨成蓉，加入蝦和穴子同蒸，伴以蟹肉清湯汁，吃時以即磨櫻岩鹽來吊味，清新中帶點鹹香。

水師傅

Duck Foie Gras Pan-seared & Chilled Four Spice with Mango Chutney $328（e）
法國鴨肝二食，一是簡單將鴨肝煎香，一是配以4種不同的辣椒，及以杧果蓉、醋和糖調製的印式甜酸汁，吃時隨意加上煙熏鹽，甘香豐腴又不膩。

USDA 100% Prime Rib Eye Cap Meat 12oz $820（e）
美國頂級肉眼的外圍，幼嫩多汁，由於量少，被譽為牛扒的寶中寶，只需用秘魯粉紅鹽作調味，肉味即發揮得淋漓盡致。

帶子刺身配南美辣醬日本柚子汁 $220（f）
醬油鹽代替醬油，同樣帶鹹鮮味，比起醬油，分量更易拿捏，最能突出帶子的鮮味，加上味道酸酸甜甜，很開胃。

紅燜特級白花膠 $500起/100克（g）
秘製花膠汁內早已加了鑽石鹽調味，鹹中有致，花膠前後需花5天時間才製成，非常入味，吃時灑少許Real Salt吊味，更香口。