【本報訊】香港大學生物科學院全球首次研究發現，利用天然調味物料如西柚皮、桂皮等果皮醃製肉類，可有效減低在高溫烹煮肉類過程中產生的致癌物質。負責研究的港大生物科學院副教授王明福，獲港大頒發「傑出青年研究學者」獎項。有美食專家及營養師認為，中西飲食文化中常用果皮入饌，但甚少利用果皮醃製肉類，若果皮可防癌，無妨一試，可美食與健康兼備。
加米酒烹調效果更佳
王明福表示，醃製肉類經過高溫加熱，特別是燒烤及煎炸烹調方法，在加熱過程中可產生致癌物質「雜環胺」，可能增加患結腸癌風險。王帶領的研究團隊於○六年發現，若於肉類醃製過程中，加入含柚皮素及花青色素的天然果皮，如西柚、橘皮、番茄或桂皮等，醃製半小時以上，可有助減低雜環胺形成，其中尤以西柚功效最佳。
他解釋，每千克肉類經加熱可能產生百萬分之一雜環胺，若加入佔肉類百分之零點一至一的天然果皮，可減低百分之五十的雜環胺形成，從而減低致癌風險。他又指，若加入黃酒或米酒烹調，更能令柚皮素及花青色素濃度提高，大大減低致癌風險。據悉，王明福帶領的科研團隊正進行動物實驗，在動物的飼料中混合柚皮素等，發現可產生一種防癌物質Cpd2，達致防癌功效，研究仍在進行中。
主持烹飪節目的星級營養師陳國賓指，用果皮醃製食物，以地中海菜式為主。資深廚師周中師傅表示，西方飲食甚少利用西柚等果皮醃製肉類，只會利用果皮醃海鮮，以果皮的酸性辟走腥味，特別是東南亞菜式，中式菜式有用陳皮煲粥或蒸肉餅，一般不會以果皮醃製肉類。但他指，利用果皮醃製食物不會搶走肉類味道，更可帶出肉類鮮味，若可防癌，更不妨一試。
王明福指以天然果皮醃肉，有助減低致癌物形成。
西柚、橘皮、番茄或桂皮等含柚皮素及花青色素。（李家祺攝）
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