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2013年3月25日 星期一

熱食粉皮創新京味兒


要品嘗正宗京菜,不用到北京。在土瓜灣新開的小店「一口京味」,不單有涮羊肉吃,也有地道家常菜,諗頭多多的店主更在傳統中加上創意點子,例如將涼拌粉皮變成熱食,加入羊肉炒製,羶香四溢。

新店「一口京味」的老闆王先生,原本跟太太在北角開設京菜店「津味居」,因業主加租,一下子負擔不來60%的加幅,最終選址土瓜灣重整旗鼓。小店裝潢簡潔,只以不同造型的北京火鍋器皿作點綴,感覺親切。翻開餐牌看看,發現很多都是地道家常菜。「當年老爺跟北京老師傅學煮京菜,當中不少是傳統菜,我哋又發現簡簡單單的家常小菜最受歡迎,配埋啤酒或二鍋頭,吃得滿足。」王太說。

炸里脊配二鍋頭

先說家常菜,王先生特別從北京運來必備的乾黃醬、粉皮和韭菜花醬等,令菜式更加對味。若然趕時間的,這裏亦有簡單的炸醬麵和羊肉餃。「上海的炸醬比較甜,北京的則較濃而偏鹹。炸醬要煮得好,關鍵在於油的分量和耐性,以乾黃醬和其他調味料,加油慢火推半小時而成,混入肉碎後配上闊扁麵,味道濃而不膩。」而講到佐酒佳品,非軟炸里脊莫屬,用上最嫩的豬柳肉,沾粉漿後炸熟,再灑上惹味椒鹽,酒量好的話,不妨學當地人,來一杯酒精度56%的二鍋頭作配襯。

熱炒粉皮更美味

至於想吃得豐富點,涮羊肉是不二之選。特別訂造的銅鍋,盛着經改良的清湯或麻辣湯,放入新西蘭羊肩片略涮,蘸傳統麻醬入口,滿嘴濃郁芝麻和花生香,食到尾聲,放入索味絲粉,將湯底精華盡吸收。若然還未飽,在遵守傳統同時,必試王先生自創的羊肉炒粉皮。「大家都以為粉皮宜凍食,但有次我用來炒,成品出奇地好味。於是我嘗試加羊肉、西芹等,再下豉油去炒,味道更佳。」見夏天快到,王先生又想到用凍豆腐配麻醬,讓大家涼快一下。

Shop info

一口京味

地址:土瓜灣北帝街27號地下

電話:2348 8801
Ampo
羊肉炒粉皮 $43
涼拌粉皮吃得多,王先生想到加入煮過的豉汁炒製,再加上濃味的羊肉和西芹,熱食的粉皮煙韌滑溜,另有一番風味。
老北京炸醬麵 $32
傳統炸醬用上北京運來的乾黃醬及其他材料慢火推半小時,再混入肉碎烹煮,味道濃郁,因此加入青瓜中和一下。
軟炸里脊 $68
豬柳肉沾粉漿炸熟,灑上椒鹽便可上枱,老闆謂這道傳統菜,配上勁度十足的二鍋頭品嘗最佳。
秘製醬豆腐 $28
本是普通凍豆腐,創意十足的大廚則想到配涮羊肉的美味靈魂─麻醬,淋上面吃,啖啖都是花生芝麻香。
麻辣肥腸 $34
肥腸以醋、豉油、辣醬和花椒油撈勻,做法簡單,入口又麻又辣。
京葱羊肉餃 $38
餡料是羊肉加京葱,攪拌好再以人手包製,簡單配鎮江醋吃,京葱起了去羶的作用。
木須肉 $48
只以金針雲耳、青瓜、肉絲和雞蛋炒勻便成,簡單卻美味的地道北京家常菜。
涮羊肉套餐 $268
可選京葱蝦米清湯或麻辣湯底,除了新西蘭羊肩片外,還有餃子、雜錦丸和蜂巢豆腐,用上傳統銅鍋作盛器,充滿地道風味。
店子地方不大,但一點不覺逼狹。
特別訂製的銅鍋瓷鍋只作裝飾,增添點點中式風味。
一口京味

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