對於有雞先還是有蛋先的問題，在飲食版裏討論，實在是雞蛋裏挑骨頭。今日我想講的，只有蛋，正確點說，是為大家介紹用蛋炮製的菜式。原因？只因復活節快到，中西日菜的大廚們都扭盡六壬為代表重生的蛋賦予新貌，帶來新奇食法。
蛋，有雞蛋、鵪鶉蛋、鴨蛋、鴿蛋……全都營養豐富，全蛋和蛋黃由於含有大量蛋白質、鐵、磷、硫和鈣等，美國農業部因而將蛋在飲食金字塔中界定為肉類，即其營養價值媲美肉類。在以前談不上富裕的年代，雞蛋更是又平又有益的補身食物，但亦因不夠矜貴，蛋往往淪為配角，只有一年一度的復活節才備受重視。其實蛋是廚子們的寵兒，它可獨當一面，又能為其他食材點綴生色，因此中、西、日菜的大廚們都樂意發掘其無限潛能。
西菜 一道菜集4種煮法
西菜大廚可謂將蛋玩得最出神入化，無論煎、炒、煮、炸、烚或者做伴菜、甜品都一樣得，由米芝蓮2星名廚Philippe Leveille主理的L'altro，就有一道Crispy Quail with its Own Eggs，將鵪鶉蛋以4種不同方法來炮製，包括水煮、香煎、烚，以及造成濃醬，一次過嘗盡鵪鶉蛋的不同口感。
中菜 蛋白蛋黃平分秋色
蛋可謂中廚的好朋友，可塑性甚高，配搭不同食物，能變化出不同特色菜餚，而蛋黃和蛋白的用法更各有不同，像晉薈的施超群師傅就將傳統的賽螃蟹改頭換面，加入蝦仁烹煮，再用來作炸春卷的餡料，出來賣相雖然跟一般無異，口感卻輕盈得多，而且清新不膩。
日本菜 做法簡單重口感
日本蛋蛋黃香濃且色澤澄黃，備受廚師的追捧，落在日菜廚師手上，為了突出幼滑和原味，配搭不會太花巧。知名日本料理店灘萬的總廚小島孝夫，見復活節快到，特別用日本蛋做出特製蛋汁伴和牛野菜卷，伴以加入帶黑松露幽香的蛋汁來吃，口感更滑溜富層次。
查詢： （a） L'altro2555 9100
（b） FINDS2522 9318
（c） Mesa 152530 1890
（d） Metro Lounge2710 1863
（e） Three on Canton2113 7828
（f） Gossip Pantry3489 8028
（g） 晉薈2623 2333
（h） 沙田183723 1234
（i） INA by Inagiku2623 2300
（j） 東來順2733 2020
（k） 竹壽司2577 0611
（l） 灘萬日本料理2733 8751
Crispy Quail with its Own Eggs,Black Truffle Potato Cream,Purple Cabbage $438（a）
鵪鶉肉質軟腍，經香煎後，肉味更濃，吃時連同鵪鶉蛋同放入口，既有蛋香又能令肉變得更滑溜。
鵪鶉肉質軟腍，經香煎後，肉味更濃，吃時連同鵪鶉蛋同放入口，既有蛋香又能令肉變得更滑溜。
鵪鶉蛋雖然Size細小，但蛋香濃郁。
Sweet-Sherry Glazed Iberian Pork Belly,Poached Free Range Egg with Black Truffle $289（c）
Mesa 15用以伴黑毛豬腩肉的雞蛋，用65℃煮25分鐘，蛋黃呈流心狀，香濃滑溜；豬腩則用西班牙蜜糖調味，一濃一淡的配搭剛剛好。
Mesa 15用以伴黑毛豬腩肉的雞蛋，用65℃煮25分鐘，蛋黃呈流心狀，香濃滑溜；豬腩則用西班牙蜜糖調味，一濃一淡的配搭剛剛好。
炸牛仔柳配銀魚柳及炒鴨蛋 $218（e）
Three on Canton大廚將這道歐洲傳統雞菜，以蛋香濃郁的鴨蛋取代，連同檸檬葉炒香，香味四溢，既有牛仔柳的肉香，銀魚柳更進一步提升口感和味道層次。
Three on Canton大廚將這道歐洲傳統雞菜，以蛋香濃郁的鴨蛋取代，連同檸檬葉炒香，香味四溢，既有牛仔柳的肉香，銀魚柳更進一步提升口感和味道層次。
Easter Egg Down $98（b）
FINDS這款雞蛋模樣的雞尾酒，蛋白打成泡沫後燒香，蛋黃則用蛋酒以分子料理的方法做成丸狀，一口咬破，帶來陣陣酒香。
FINDS這款雞蛋模樣的雞尾酒，蛋白打成泡沫後燒香，蛋黃則用蛋酒以分子料理的方法做成丸狀，一口咬破，帶來陣陣酒香。
蘇格蘭炸蛋 $68（d，需3日前預訂）
炸蛋屬傳統復活節菜式，但甚花工夫，已很少地方吃得到。Metro Lounge大廚選用Size較細的美國蛋，包上香草免治豬肉餡再炸，雞蛋不過熟，帶綿綿口感。
炸蛋屬傳統復活節菜式，但甚花工夫，已很少地方吃得到。Metro Lounge大廚選用Size較細的美國蛋，包上香草免治豬肉餡再炸，雞蛋不過熟，帶綿綿口感。
黃金帶子蝦配金銀蛋意大利飯 $138（f，需預訂）
Gossip Pantry Fusion的配搭，用皮蛋、鹹蛋和Risotto同煮，內裏還加有蝦肉、帶子肉，入口吃到皮蛋和鹹蛋的味道，而且很對味。
Gossip Pantry Fusion的配搭，用皮蛋、鹹蛋和Risotto同煮，內裏還加有蝦肉、帶子肉，入口吃到皮蛋和鹹蛋的味道，而且很對味。
復活節蛋形慕絲蛋糕 $160（d）
雲呢拿慕絲特別加入雞蛋打製，令口感更Rich，跟蛋糕層層相隔，配上杧果做成的蛋黃和白朱古力蛋殼，望落跟真雞蛋一樣。
雲呢拿慕絲特別加入雞蛋打製，令口感更Rich，跟蛋糕層層相隔，配上杧果做成的蛋黃和白朱古力蛋殼，望落跟真雞蛋一樣。
大廚Antimo Maria Merone是名廚Philippe Leveille愛徒，今次他選用了優質歐洲鵪鶉蛋，但他不會盲目追求產地，而是視乎質素而定。
用作春卷餡料，主要以蛋白炒成的賽螃蟹不能過熟，所以必須快炒上碟。
賽螃蟹春卷 $38（g）
咬一口才知內有乾坤，用上新鮮河蝦，為嫩滑賽螃蟹添上爽口，相比傳統春卷清新不膩。
咬一口才知內有乾坤，用上新鮮河蝦，為嫩滑賽螃蟹添上爽口，相比傳統春卷清新不膩。
鹹蛋黃南瓜蝦球 $268（h）
沙田18以湖北鹹蛋黃蒸熟後壓成蓉，加入南瓜來煮，中和油膩之餘，又帶點南瓜甜，鹹蛋又夠惹味。
沙田18以湖北鹹蛋黃蒸熟後壓成蓉，加入南瓜來煮，中和油膩之餘，又帶點南瓜甜，鹹蛋又夠惹味。
黃金豆瓣酥卷 $88（j）
東來順把傳統豆瓣酥改良，百頁、蠶豆蓉和蛋黃層層相夾，蛋黃增添了鹹香，滋味絕不遜色。
東來順把傳統豆瓣酥改良，百頁、蠶豆蓉和蛋黃層層相夾，蛋黃增添了鹹香，滋味絕不遜色。
滬式煎蛋餃 $228（g，需預訂）
傳統上海菜，賣相有點像元寶。大廚為了令蛋味更突出，只用了蛋黃炮製，包上豬肉餡，伴金蠔同吃，口感豐富。
傳統上海菜，賣相有點像元寶。大廚為了令蛋味更突出，只用了蛋黃炮製，包上豬肉餡，伴金蠔同吃，口感豐富。
施超群師傅認為美國蛋的蛋白較杰身，而且清澈冇雜質，用來做賽螃蟹最適合不過。
蛋汁一定要隔水煮，否則蛋黃會凝固變熟，影響口感和味道。
和牛野菜卷伴特製蛋汁 $230（l，需預訂）
選用澳洲M9和牛配水菜，清新中帶油香，蛋汁用黑松露油和海鹽做成，正好平衡和牛卷的膩口感。
選用澳洲M9和牛配水菜，清新中帶油香，蛋汁用黑松露油和海鹽做成，正好平衡和牛卷的膩口感。
鐵板鵝肝蒸蛋配黑魚子 $120 / 隻（i）
INA by Inagiku用上日本宮崎蛋，蛋黃富光澤鮮黃，味道亦分外香濃，只需加木魚水、清酒和淡豉油已能帶出蛋香，以鐵板蒸製，口感滑溜。
INA by Inagiku用上日本宮崎蛋，蛋黃富光澤鮮黃，味道亦分外香濃，只需加木魚水、清酒和淡豉油已能帶出蛋香，以鐵板蒸製，口感滑溜。
白魚春筍煮蛋鍋 $220（i）
白魚來自北海道，有點像白飯魚。湯底煮好後，快速加入魚和蛋同煮，滑滑的蛋包着魚，鮮甜嫩滑。
白魚來自北海道，有點像白飯魚。湯底煮好後，快速加入魚和蛋同煮，滑滑的蛋包着魚，鮮甜嫩滑。
海綿蛋 $60 / 2件（k）
竹壽司招牌作，海老烚熟後弄成蓉，加上鱲魚蓉、山芋蓉和蛋黃先混合，再放蛋白攪勻烘45分鐘，之後再烘20分鐘，工序繁複，入口厚身富鮮味。
竹壽司招牌作，海老烚熟後弄成蓉，加上鱲魚蓉、山芋蓉和蛋黃先混合，再放蛋白攪勻烘45分鐘，之後再烘20分鐘，工序繁複，入口厚身富鮮味。
小島孝夫認為日本菜除了做蒸蛋和溫泉蛋外，還有很多變化，例如做出蛋黃汁來凸顯牛味。
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